de: http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=219381
No es un proceso complicado ni mucho menos. Aunque se ha venido llamando al tofu como "queso vegetal", no tiene nada que ver dietéticamente con él, y su elaboración (la del tofu) es mucho más sencilla, y sobretodo, rápida.
A grandes líneas, la elaboración del tofu consiste en: Calentar la bebida de soja, añadirle un coagulante, verter el resultado en un molde, someter el producto a presión, y finalmente desmoldarlo y guardarlo. Todo se hace en apenas dos horas, y la mayor parte de ese tiempo es el prensado, que podemos dedicarnos a otra cosa.
A la hora de decidir que bebida de soja vamos a utilizar, podemos elegir entre hacerla nosotros mismos a partir de la mismísima legumbre, como si hiciéramos horchata de chufa, pues lo mismo, pero con soja (lo he probado varias veces, y la verdad, es un engorro, además de que su sabor no me convence, aunque como contrapartida obtenemos "okara", que es el subproducto no soluble de la soja con la cual se hacen muchas cosas interesantes como galletas, hamburguesas y otros platillos), o comprar bebida de soja ya elaborada. Servidor se inclina por esta segunda opción.
Podeis usar la marca que querais, pero para evitar decepciones, recomiendo usar una buena marca. La cantidad de tofu recogido superará con creces la pequeña diferencia de coste entre una buena marca y otra. Luego, está el tema del sabor final. No he probado tofu mas bueno, ni hecho por mí, ni comprado, que el que se hace partiendo de la bebida de soja Santiveri Probamel Calcimel. Esta marca asegura que la soja no es transgénica. Otras muchas marcas no mencionan nada al respecto...
Y luego está el tema del calcio añadido que suelen poner. El trisulfato de calcio (el que usa esta marca) es de los mejores aditivos (o de los menos malos) en cuanto al calcio.
Esto parece publicidad, pero creo que en la elección de la soja está el 90% del éxito del tofu, y me parecería mezquino por mi parte callarme este detalle.
Antes de entrar en detalle, aclaro que hay muchas formas de hacer el tofu. Esta es sólo una de ellas. Se admiten críticas, ampliaciones, otros métodos, etc, etc.
Ingredientes y materiales necesarios para elaborar TOFU:
- Entre dos y dos litros y medio de bebida de soja.
- Una chucharada sopera colmada de nigari (cloruro de magnesio)
- Un vaso de agua
- Una cacerola
- Un molde para prensar el tofu, con su tapa
- Un trozo de tejido de algodón para el molde
- Una bandeja para recoger el agua que soltará el tofu
- Un tupper de tamaño adecuado para conservar el bloque de tofu
Algunos os preguntareis de donde rayos he sacado ese molde de madera: Pues lo he hecho yo mismo. Es la única dificultad que le veo a esto del tofu casero: Hacer un buen molde, pero se trata de solo una vez, pues este molde nos brindará años de servicio.
Se puede hacer con cualquier cosa, por ejemplo, un tupper de plastico fuerte, pero elegí la madera porque la veo duradera y amigable. Resulta que hoy todo se hace con el dichoso aglomerado, que como sabeis, lleva colas o pegamentos en su composición, y no me parecía nada bueno usarlo en asuntos alimentarios, así que busqué en un montón de sitios madera-madera. Y ahí estaba el problema: Todo es aglomerado en todos los sitios, casi nadie trabaja el haya, el pino, etc, y si alguien lo trabaja, no te venden retales: te venden un tablón.
Dándole vueltas a la cosa, me acordé de las tablas de cocina, las que se utilizan para cortar. Y en las tiendas tipo todo100 venden esas tablas que -lógicamente- son de madera-madera de uso alimentario. En una tienda (El patito feo) encontré esas tablas a sólo 0,75 euros. Así que compré 6 de esas tablas. Cuatro para las paredes, una para el fondo, y otra para hacer la tapa. Coste de la operación: 6 x 0.75 euros = 4,50 euros. Muchísimo menos de lo que me hubiera cobrado un almacén de madera vendiéndome un tarugo de 25 Kg de pino.
Después, solo hay que arremangarse y hacer el molde. Merece la pena, pues no hay otra que hacérselo uno mismo (no me consta que esto se venda en ningún sitio), y la madera usada para estas tablas es buena a pesar de ser un todo100, no se deteriora apenas con el uso y te puede dar muchos años de uso. Yo llevo usando mi molde hace ya seis meses con una frecuencia de una vez por semana, y no da la menor señal de resentimiento.
Una vez compradas las seis tablas:
- Cortar a cada tabla un poco el lado que lleva el mango para quitárselo. Para esto puede ser necesario recurrir a esa carpinteria amiga, pues con un serrucho el corte no será tan recto como una máquina industrial.
- Hacer taladros a cinco tablas: paredes y suelo, pero no a una: La tapa.
- Unir las tablas que serán las paredes por las esquinas con tornillos de acero inoxidable 316 ¡¡no de hierro!! (el acero 316 no suelta óxido y es el acero usado en temas alimentarios).
- Unir la tabla del suelo a las cuatro paredes también con tornillos.
El montaje se puede hacer de dos maneras: las cuatro paredes sobre la tabla-suelo, o la tabla-suelo dentro de las cuatro paredes. Yo elegí esta última opción. Cuidado con esto, porque las medidas de las tablas serán distintas según usemos un método u otro.
Añado este parrafo para poner una mejora en el diseño del molde: La tabla que forma el "suelo" del molde no tiene porque ir unida a las paredes. Es mejor que vaya suelta, lo mismo que la tapa. Asi, el proceso posterior de desmoldado es mucho mas sencillo.
Método para elaborar TOFU:
1. Calentar la bebida de soja
2. Preparar el molde mientras la soja se calienta
3. Incorporar el nigari (disuelto en agua) a la soja
4. Verter la soja en el molde
5. Prensado
6. Desmoldado y Conservación
1. Calentar la bebida de soja
En una cacerola poner entre dos y dos litros y medio de bebida de soja.
Poner el fuego suave. En una escala de 1-10 no paseis del 3, o se formará costra en el fondo de la olla dificultando el calentamiento y afeando el lote de tofu con costras oscuras de soja quemada. Se deben alcanzar unos 80-85ºC. Esto puede llevar 10-15 minutos.
2. Preparar el molde mientras la soja se calienta
Disponer el molde en una bandeja que recogerá el liquido que irá soltando la mezcla agua-tofu en bruto. Yo pongo el molde encima de unos listoncitos de madera para que el molde no toque la bandeja y así el drenaje sea mejor. En el molde pondremos un trozo de tejido de algodón que podemos conseguir en una tienda de tejidos. La misión del tejido es dejar pasar el agua pero no las micropartículas de soja.
3. Incorporar el nigari (disuelto en agua) a la soja
Ponemos un vaso de agua en el microondas, y lo calentamos tanto como podamos coger con la mano sin quemarnos. A continuación echamos en el agua una cucharada sopera colmada de nigari, y con una cuchara menor disolvemos hasta que quede transparente, que es señal de que el nigari está bien disuelto.
Ahora vertemos el agua con el nigari sobre la soja caliente despacio, sin brusquedad. Y removemos todo con una pala o espátula, como si hiciéramos figuras de "8", también con suavidad, no remover enérgicamente. Basta con remover unos 10-15 segundos. Se puede ver que la separación agua-tofu ocurre practicamente desde el mismo momento en que vertemos el nigari a la soja.
Ahora tapamos la olla y dejamos reposar unos 5 minutos para que el nigari complete su trabajo. La foto siguiente muestra el aspecto de la soja tras la adición del nigari. Se puede ver la clara separación agua-soja.
El nigari es cloruro de magnesio, se vende en (algunas) herboristerías. Suele venir en bolsas de 100 gramos y cuestan un euro y pico. Con esos 100 gramos tendremos para al menos cuatro-cinco lotes de tofu. Una vez abierta la bolsa tras el primer uso, recomiendo la guardeis dentro de otra bolsa con cierre zip-lock o cualquier cosa hermética, porque la sal es bastante higroscópica y así se conservará mejor.
Una cosa sobre el nigari: Esta sal es utilizada no solo para hacer el tofu, también se usa como complemento dietético por el ión magnesio. Se suele tomar disuelta en zumos o cualquier bebida. Pues bien: El consumo mas o menos regular de tofu hecho con esta sal, nos garantizará estar dentro de los límites aconsejables de magnesio, del cual bastante gente es deficitaria. Una parte del nigari se perderá con el agua que se drena, pero otra parte queda en el tofu. Y eso es bueno.
Se pueden usar otros coagulantes, como el sulfato de calcio ¡grado alimentario! (preferido por los chinos) en lugar del nigari, preferido por los japoneses. También se pueden usar las "sales de epson" o sulfato de magnesio. E incluso, hay quien utiliza zumo de limón, pero ésto último creo que desvirtuaría bastante al tofu, aunque bueno...es una opción mas.
4. Verter la soja en el molde
Con cuidado, vertemos el contenido de la olla en el molde, dando tiempo para que el agua se drene, pues el tejido deja pasar el agua, pero no sin cierta dificultad, así que tendremos que vaciar la olla sobre el molde poco a poco si no queremos que éste se desborde.
Cuando hayamos terminado de verter todo el tofu en el molde, plegaremos el tejido para tapar el contenido del molde y evitar que se escape cuando hagamos presión.
Ahora, ponemos la tapa, que debe encajar mas o menos ajustada:
5. Prensado
El contenido del molde es aún una especie de papilla con mucha agua, y el tofu debe ser una pastilla mas o menos sólida, mas o menos firme. Esto se consigue poniendo un peso sobre la tapa para ejercer presión, que provocará dos cosas: Una, expulsar mas agua, otra, hacer mas denso (endurecer) el tofu.
Mi montaje para hacer presión es este, una jarra llena de agua, y sobre ésta, una cacerola grande con al menos 5 litros de agua:
Aunque parezca mucho peso, no lo es. Hay que tener en cuenta que la presión es: Fuerza / Superficie, y si hacemos el cálculo veremos que aunque pongamos 50 Kg de peso, la presión ejercida en un Cm2 será de solo unos pocos cientos de gramos.
Creo que voy a hacerme un cilindro macizo de metal para utilizar como peso, que es menos voluminoso y mas cómodo. Y sobretodo, evito el peligro de que el conjunto se desequilibre y la cacerola termine en el suelo dando un cacharrazo tremendo. Si usais un montaje parecido al mío, atención a esto, porque el tofu, a medida que se prensa, no cede igual por todos los sitios, de manera que el conjunto jarra-olla se inclinan peligrosamente...
Dejar actuar el peso durante una hora.
Existe el tofu duro o firme, y el blando. Una de las formas de conseguir esa distinta dureza es jugar con el peso y el tiempo de prensado. Con el peso y el tiempo que aquí sugiero se consigue tofu mas bien firme.
6. Desmoldado y conservación
Transcurrida la hora de prensado (si nos despistamos y dejamos pasar mas de una hora no pasa nada) vamos a desmoldar el bloque de tofu.
Quitamos el peso y observaremos que el nivel ha bajado mucho. Es señal de que el tofu ha sido bien prensado.
Se pone una tabla de cortar (uso una de plástico) como superficie de trabajo. Ponemos el molde boca abajo y con unos golpecitos hacemos que la tapa (que está algo ajustada a las paredes) salga hacia afuera. Con ayuda de un cuchillo o algo fino -con cuidado- terminamos de sacar la tapa.
Para sacar el bloque de tofu no vale "tirar del tejido hacia arriba", pues haríamos migas el bloque de tofu. Mejor proceder así:
Volvemos a poner el molde boca abajo y con golpes decididos pero no brutales haremos salir el bloque de tofu envuelto en el tejido.
El bloque de tofu descansa ahora sobre la tabla de plástico, pero la doblez del tejido no está accesible: está abajo. Ponemos otra tabla o superficie sobre el tofu, y damos la vuelta al conjunto como si fuese una tortilla. Ahora la doblez del tejido está a la mano: arriba.
Abrimos con cuidado el tejido y aparecerá el bloque de tofu.
Ponemos sobre el tofu el recipiente que vamos a usar como envase. Yo utilizo el tupper que se ve en la primera foto. Y volvemos a dar la vuelta. Ahora podemos retirar totalmente el tejido.
Echamos agua en el tupper conteniendo el bloque de tofu para enjuagarlo, desechamos el agua. Y volvemos a echar agua hasta simplemente cubrirlo.
La forma de conservar el tofu es tal y como lo veis en la foto, (tapado, claro) y en la nevera. Se le debe cambiar el agua cada día o como mucho, cada dos dias. Vereis que de un dia para otro, el agua se pone algo turbia: Es normal. Se puede aprovechar el momento en que lo sacamos de la nevera para servirnos una porción para cambiarle el agua. Dura como mínimo una semana en la nevera. Cuando se pone feo es algo que se ve claramente. Es bastante improbable que demos lugar a que el tofu se ponga malo.
El peso de la pastilla de tofu con las cantidades indicadas oscilará entre 500 y 700 gramos, según usemos dos litros o dos litros y medio de bebida de soja, y también depende de otros factores.
Como ejemplo de utilización del tofu, aquí os muestro una foto de sopa de miso que hice recientemente a base de caldo dashi (casero), pescado, vegetales incluyendo algas, tofu y por supuesto, miso). Se puede apreciar un dado de tofu asomando por ahí tímidamente tras una rodaja de puerro.
Algunas propiedades del tofu:
Hay en internet gran cantidad de información sobre las propiedades del tofu, pero aquí resumo unas cuantas:
- Es rico en proteinas, al igual que la carne o el pescado, pero con una cantidad inapreciable de grasa, así como tampoco ácido úrico ni otras toxinas, lo que le convierte en una opción muy interesante para quienes desean adelgazar.
- Como dije, es un aporte de magnesio si se usa el nigari como coagulante.
- Las isoflavonas que contiene previenen algunos males
- No tiene mucho sabor. Pero lo tiene. Y también aroma. Algunos dicen que "el tofu sabe a la salsa que le pongas", pero precisamente es esa propiedad la que le hace tan versatil: Se puede usar él solo, pero también para hacer montaditos o bocaditos, para hacer guisos, dulces, batidos, como ingrediente en hamburquesas, croquetas, tiras de tofu envueltas en una hoja de alga nori junto con salmón y pechuga de pavo es un snack delicioso, también se puede hacer a la plancha, rebozado, en sopas...
No es un proceso complicado ni mucho menos. Aunque se ha venido llamando al tofu como "queso vegetal", no tiene nada que ver dietéticamente con él, y su elaboración (la del tofu) es mucho más sencilla, y sobretodo, rápida.
A grandes líneas, la elaboración del tofu consiste en: Calentar la bebida de soja, añadirle un coagulante, verter el resultado en un molde, someter el producto a presión, y finalmente desmoldarlo y guardarlo. Todo se hace en apenas dos horas, y la mayor parte de ese tiempo es el prensado, que podemos dedicarnos a otra cosa.
A la hora de decidir que bebida de soja vamos a utilizar, podemos elegir entre hacerla nosotros mismos a partir de la mismísima legumbre, como si hiciéramos horchata de chufa, pues lo mismo, pero con soja (lo he probado varias veces, y la verdad, es un engorro, además de que su sabor no me convence, aunque como contrapartida obtenemos "okara", que es el subproducto no soluble de la soja con la cual se hacen muchas cosas interesantes como galletas, hamburguesas y otros platillos), o comprar bebida de soja ya elaborada. Servidor se inclina por esta segunda opción.
Podeis usar la marca que querais, pero para evitar decepciones, recomiendo usar una buena marca. La cantidad de tofu recogido superará con creces la pequeña diferencia de coste entre una buena marca y otra. Luego, está el tema del sabor final. No he probado tofu mas bueno, ni hecho por mí, ni comprado, que el que se hace partiendo de la bebida de soja Santiveri Probamel Calcimel. Esta marca asegura que la soja no es transgénica. Otras muchas marcas no mencionan nada al respecto...
Y luego está el tema del calcio añadido que suelen poner. El trisulfato de calcio (el que usa esta marca) es de los mejores aditivos (o de los menos malos) en cuanto al calcio.
Esto parece publicidad, pero creo que en la elección de la soja está el 90% del éxito del tofu, y me parecería mezquino por mi parte callarme este detalle.
Antes de entrar en detalle, aclaro que hay muchas formas de hacer el tofu. Esta es sólo una de ellas. Se admiten críticas, ampliaciones, otros métodos, etc, etc.
Ingredientes y materiales necesarios para elaborar TOFU:
- Entre dos y dos litros y medio de bebida de soja.
- Una chucharada sopera colmada de nigari (cloruro de magnesio)
- Un vaso de agua
- Una cacerola
- Un molde para prensar el tofu, con su tapa
- Un trozo de tejido de algodón para el molde
- Una bandeja para recoger el agua que soltará el tofu
- Un tupper de tamaño adecuado para conservar el bloque de tofu
Algunos os preguntareis de donde rayos he sacado ese molde de madera: Pues lo he hecho yo mismo. Es la única dificultad que le veo a esto del tofu casero: Hacer un buen molde, pero se trata de solo una vez, pues este molde nos brindará años de servicio.
Se puede hacer con cualquier cosa, por ejemplo, un tupper de plastico fuerte, pero elegí la madera porque la veo duradera y amigable. Resulta que hoy todo se hace con el dichoso aglomerado, que como sabeis, lleva colas o pegamentos en su composición, y no me parecía nada bueno usarlo en asuntos alimentarios, así que busqué en un montón de sitios madera-madera. Y ahí estaba el problema: Todo es aglomerado en todos los sitios, casi nadie trabaja el haya, el pino, etc, y si alguien lo trabaja, no te venden retales: te venden un tablón.
Dándole vueltas a la cosa, me acordé de las tablas de cocina, las que se utilizan para cortar. Y en las tiendas tipo todo100 venden esas tablas que -lógicamente- son de madera-madera de uso alimentario. En una tienda (El patito feo) encontré esas tablas a sólo 0,75 euros. Así que compré 6 de esas tablas. Cuatro para las paredes, una para el fondo, y otra para hacer la tapa. Coste de la operación: 6 x 0.75 euros = 4,50 euros. Muchísimo menos de lo que me hubiera cobrado un almacén de madera vendiéndome un tarugo de 25 Kg de pino.
Después, solo hay que arremangarse y hacer el molde. Merece la pena, pues no hay otra que hacérselo uno mismo (no me consta que esto se venda en ningún sitio), y la madera usada para estas tablas es buena a pesar de ser un todo100, no se deteriora apenas con el uso y te puede dar muchos años de uso. Yo llevo usando mi molde hace ya seis meses con una frecuencia de una vez por semana, y no da la menor señal de resentimiento.
Una vez compradas las seis tablas:
- Cortar a cada tabla un poco el lado que lleva el mango para quitárselo. Para esto puede ser necesario recurrir a esa carpinteria amiga, pues con un serrucho el corte no será tan recto como una máquina industrial.
- Hacer taladros a cinco tablas: paredes y suelo, pero no a una: La tapa.
- Unir las tablas que serán las paredes por las esquinas con tornillos de acero inoxidable 316 ¡¡no de hierro!! (el acero 316 no suelta óxido y es el acero usado en temas alimentarios).
- Unir la tabla del suelo a las cuatro paredes también con tornillos.
El montaje se puede hacer de dos maneras: las cuatro paredes sobre la tabla-suelo, o la tabla-suelo dentro de las cuatro paredes. Yo elegí esta última opción. Cuidado con esto, porque las medidas de las tablas serán distintas según usemos un método u otro.
Añado este parrafo para poner una mejora en el diseño del molde: La tabla que forma el "suelo" del molde no tiene porque ir unida a las paredes. Es mejor que vaya suelta, lo mismo que la tapa. Asi, el proceso posterior de desmoldado es mucho mas sencillo.
Método para elaborar TOFU:
1. Calentar la bebida de soja
2. Preparar el molde mientras la soja se calienta
3. Incorporar el nigari (disuelto en agua) a la soja
4. Verter la soja en el molde
5. Prensado
6. Desmoldado y Conservación
1. Calentar la bebida de soja
En una cacerola poner entre dos y dos litros y medio de bebida de soja.
Poner el fuego suave. En una escala de 1-10 no paseis del 3, o se formará costra en el fondo de la olla dificultando el calentamiento y afeando el lote de tofu con costras oscuras de soja quemada. Se deben alcanzar unos 80-85ºC. Esto puede llevar 10-15 minutos.
2. Preparar el molde mientras la soja se calienta
Disponer el molde en una bandeja que recogerá el liquido que irá soltando la mezcla agua-tofu en bruto. Yo pongo el molde encima de unos listoncitos de madera para que el molde no toque la bandeja y así el drenaje sea mejor. En el molde pondremos un trozo de tejido de algodón que podemos conseguir en una tienda de tejidos. La misión del tejido es dejar pasar el agua pero no las micropartículas de soja.
3. Incorporar el nigari (disuelto en agua) a la soja
Ponemos un vaso de agua en el microondas, y lo calentamos tanto como podamos coger con la mano sin quemarnos. A continuación echamos en el agua una cucharada sopera colmada de nigari, y con una cuchara menor disolvemos hasta que quede transparente, que es señal de que el nigari está bien disuelto.
Ahora vertemos el agua con el nigari sobre la soja caliente despacio, sin brusquedad. Y removemos todo con una pala o espátula, como si hiciéramos figuras de "8", también con suavidad, no remover enérgicamente. Basta con remover unos 10-15 segundos. Se puede ver que la separación agua-tofu ocurre practicamente desde el mismo momento en que vertemos el nigari a la soja.
Ahora tapamos la olla y dejamos reposar unos 5 minutos para que el nigari complete su trabajo. La foto siguiente muestra el aspecto de la soja tras la adición del nigari. Se puede ver la clara separación agua-soja.
El nigari es cloruro de magnesio, se vende en (algunas) herboristerías. Suele venir en bolsas de 100 gramos y cuestan un euro y pico. Con esos 100 gramos tendremos para al menos cuatro-cinco lotes de tofu. Una vez abierta la bolsa tras el primer uso, recomiendo la guardeis dentro de otra bolsa con cierre zip-lock o cualquier cosa hermética, porque la sal es bastante higroscópica y así se conservará mejor.
Una cosa sobre el nigari: Esta sal es utilizada no solo para hacer el tofu, también se usa como complemento dietético por el ión magnesio. Se suele tomar disuelta en zumos o cualquier bebida. Pues bien: El consumo mas o menos regular de tofu hecho con esta sal, nos garantizará estar dentro de los límites aconsejables de magnesio, del cual bastante gente es deficitaria. Una parte del nigari se perderá con el agua que se drena, pero otra parte queda en el tofu. Y eso es bueno.
Se pueden usar otros coagulantes, como el sulfato de calcio ¡grado alimentario! (preferido por los chinos) en lugar del nigari, preferido por los japoneses. También se pueden usar las "sales de epson" o sulfato de magnesio. E incluso, hay quien utiliza zumo de limón, pero ésto último creo que desvirtuaría bastante al tofu, aunque bueno...es una opción mas.
4. Verter la soja en el molde
Con cuidado, vertemos el contenido de la olla en el molde, dando tiempo para que el agua se drene, pues el tejido deja pasar el agua, pero no sin cierta dificultad, así que tendremos que vaciar la olla sobre el molde poco a poco si no queremos que éste se desborde.
Cuando hayamos terminado de verter todo el tofu en el molde, plegaremos el tejido para tapar el contenido del molde y evitar que se escape cuando hagamos presión.
Ahora, ponemos la tapa, que debe encajar mas o menos ajustada:
5. Prensado
El contenido del molde es aún una especie de papilla con mucha agua, y el tofu debe ser una pastilla mas o menos sólida, mas o menos firme. Esto se consigue poniendo un peso sobre la tapa para ejercer presión, que provocará dos cosas: Una, expulsar mas agua, otra, hacer mas denso (endurecer) el tofu.
Mi montaje para hacer presión es este, una jarra llena de agua, y sobre ésta, una cacerola grande con al menos 5 litros de agua:
Aunque parezca mucho peso, no lo es. Hay que tener en cuenta que la presión es: Fuerza / Superficie, y si hacemos el cálculo veremos que aunque pongamos 50 Kg de peso, la presión ejercida en un Cm2 será de solo unos pocos cientos de gramos.
Creo que voy a hacerme un cilindro macizo de metal para utilizar como peso, que es menos voluminoso y mas cómodo. Y sobretodo, evito el peligro de que el conjunto se desequilibre y la cacerola termine en el suelo dando un cacharrazo tremendo. Si usais un montaje parecido al mío, atención a esto, porque el tofu, a medida que se prensa, no cede igual por todos los sitios, de manera que el conjunto jarra-olla se inclinan peligrosamente...
Dejar actuar el peso durante una hora.
Existe el tofu duro o firme, y el blando. Una de las formas de conseguir esa distinta dureza es jugar con el peso y el tiempo de prensado. Con el peso y el tiempo que aquí sugiero se consigue tofu mas bien firme.
6. Desmoldado y conservación
Transcurrida la hora de prensado (si nos despistamos y dejamos pasar mas de una hora no pasa nada) vamos a desmoldar el bloque de tofu.
Quitamos el peso y observaremos que el nivel ha bajado mucho. Es señal de que el tofu ha sido bien prensado.
Se pone una tabla de cortar (uso una de plástico) como superficie de trabajo. Ponemos el molde boca abajo y con unos golpecitos hacemos que la tapa (que está algo ajustada a las paredes) salga hacia afuera. Con ayuda de un cuchillo o algo fino -con cuidado- terminamos de sacar la tapa.
Para sacar el bloque de tofu no vale "tirar del tejido hacia arriba", pues haríamos migas el bloque de tofu. Mejor proceder así:
Volvemos a poner el molde boca abajo y con golpes decididos pero no brutales haremos salir el bloque de tofu envuelto en el tejido.
El bloque de tofu descansa ahora sobre la tabla de plástico, pero la doblez del tejido no está accesible: está abajo. Ponemos otra tabla o superficie sobre el tofu, y damos la vuelta al conjunto como si fuese una tortilla. Ahora la doblez del tejido está a la mano: arriba.
Abrimos con cuidado el tejido y aparecerá el bloque de tofu.
Ponemos sobre el tofu el recipiente que vamos a usar como envase. Yo utilizo el tupper que se ve en la primera foto. Y volvemos a dar la vuelta. Ahora podemos retirar totalmente el tejido.
Echamos agua en el tupper conteniendo el bloque de tofu para enjuagarlo, desechamos el agua. Y volvemos a echar agua hasta simplemente cubrirlo.
La forma de conservar el tofu es tal y como lo veis en la foto, (tapado, claro) y en la nevera. Se le debe cambiar el agua cada día o como mucho, cada dos dias. Vereis que de un dia para otro, el agua se pone algo turbia: Es normal. Se puede aprovechar el momento en que lo sacamos de la nevera para servirnos una porción para cambiarle el agua. Dura como mínimo una semana en la nevera. Cuando se pone feo es algo que se ve claramente. Es bastante improbable que demos lugar a que el tofu se ponga malo.
El peso de la pastilla de tofu con las cantidades indicadas oscilará entre 500 y 700 gramos, según usemos dos litros o dos litros y medio de bebida de soja, y también depende de otros factores.
Como ejemplo de utilización del tofu, aquí os muestro una foto de sopa de miso que hice recientemente a base de caldo dashi (casero), pescado, vegetales incluyendo algas, tofu y por supuesto, miso). Se puede apreciar un dado de tofu asomando por ahí tímidamente tras una rodaja de puerro.
Algunas propiedades del tofu:
Hay en internet gran cantidad de información sobre las propiedades del tofu, pero aquí resumo unas cuantas:
- Es rico en proteinas, al igual que la carne o el pescado, pero con una cantidad inapreciable de grasa, así como tampoco ácido úrico ni otras toxinas, lo que le convierte en una opción muy interesante para quienes desean adelgazar.
- Como dije, es un aporte de magnesio si se usa el nigari como coagulante.
- Las isoflavonas que contiene previenen algunos males
- No tiene mucho sabor. Pero lo tiene. Y también aroma. Algunos dicen que "el tofu sabe a la salsa que le pongas", pero precisamente es esa propiedad la que le hace tan versatil: Se puede usar él solo, pero también para hacer montaditos o bocaditos, para hacer guisos, dulces, batidos, como ingrediente en hamburquesas, croquetas, tiras de tofu envueltas en una hoja de alga nori junto con salmón y pechuga de pavo es un snack delicioso, también se puede hacer a la plancha, rebozado, en sopas...
RECETAS
Ponemos una hoja de alga nori, y sobre ella lo que nos apetezca. En este caso he puesto:
- Tiras de tofu
- Salmón
- Pechuga de pavo
No hace falta la esterilla de bambú (makisu 巻き簾) del sushi. Esto se enrolla en plan informal. Se le da una vuelta con las manos y ya está.
Es un snack o bocadito bueno para cenar, pues no contiene hidratos de carbono, y grasas las justas y además buenas (exceptuando quizás lo del pavo, jeje). Contiene bastante proteína con los tres ingredientes añadidos, por lo que es una buena opción para tomar tras una sesión de ejercicio tipo pesas. Otras veces le añado unas tiritas de cebolla cruda que son crujientes, o tiras de pepino, o un poco de zanahoria rallada, o mezcla de ellas...
La textura crujiente del alga combina muy bien con el relleno.
- Tiras de tofu
- Salmón
- Pechuga de pavo
No hace falta la esterilla de bambú (makisu 巻き簾) del sushi. Esto se enrolla en plan informal. Se le da una vuelta con las manos y ya está.
Es un snack o bocadito bueno para cenar, pues no contiene hidratos de carbono, y grasas las justas y además buenas (exceptuando quizás lo del pavo, jeje). Contiene bastante proteína con los tres ingredientes añadidos, por lo que es una buena opción para tomar tras una sesión de ejercicio tipo pesas. Otras veces le añado unas tiritas de cebolla cruda que son crujientes, o tiras de pepino, o un poco de zanahoria rallada, o mezcla de ellas...
La textura crujiente del alga combina muy bien con el relleno.